Ryby


Alergie na ryby

Alergie na ryby patří k nejčastějším potravinovým alergiím. Může způsobovat reakce ohrožující život. Byl charakterizován hlavní alergen ryb (svalový protein parvalbumin). Parvalbuminy u různých druhů ryb vykazují značnou podobnost. Minoritní alergeny ryb mohou způsobovat druhově specifickou alergii na ryby. Podobnou úlohu jako parvalbuminy může hrát i rybí kolagen, je však méně dobře zdokumentován.
U parvalbuminu i ostatních alergenů ryb (např. kolagenu) existují zkřížené reakce. Uvádí se, že 50 % osob alergických na jeden typ ryb bude reagovat na další typ ryb. Nejlépe tolerovatelné ryby patří pravděpodobně do čeledi Scombroideae, kam spadá např. tuňák.
 
Vliv zpracování
1) u ryb s ploutvemi
Parvalbuminy jsou odolné k teplu. Alergen tresky (Gad c 1) si zachovává alergenitu po ohřevu na 100 °C po dobu 10 minut i po trávení proteolytickými enzymy nebo denaturaci chemikáliemi. Alergenitu parvalbuminů lze snížit polymerací nebo acetylací, toho však nelze využít v praxi.
Kolagen z tuňáka si zachovává alergenitu i po denaturaci na želatinu (varem po dobu 120 minut se zachovává 90 % alergenity).
Ostatní alergeny ryb jsou citlivé k teplu. Osoby reagující na syrové ryby mohou tolerovat tepelně upravené/konzervované ryby, např. lososa a tuňáka.
Surimi si zachovává většinu alergenity – tepelná úprava je krátká a při nízkých teplotách (na rozdíl od konzervace tuňáka a lososa, kdy tepelná úprava trvá až 14 hodin).
Jsou známy případy, kdy osoba reaguje na tepelně upravenou a ne na syrovou rybu.
Závěr: teplená úprava při výrobě a přípravě ryb není spolehlivý způsob snížení alergizujícího potenciálu ryb.
 
2) u vysoce zpracovaných produktů a produktů nového typu na bázi ryb
– surimi: vyrábí se z jednoho druhu ryb nebo ze směsi více druhů ryb; reakce již na 1 g surimi;
– želatina: pro výrobu potravin se obvykle používá želatina z jiných zdrojů; pro košer výrobky se však používá želatina z kůže ryb, např. tresky; na kůži ulpívá svalová tkáň (parvalbuminy); riziko nežádoucích reakcí na želatinu z kůže ryb je pravděpodobně významně nižší než je riziko reakcí na maso ryb; zkřížená reakce mezi želatinou ryb a želatinou vepřovou a hovězí nebyla zjištěna;
– vyzina: používá se více než stovky let k čiření alkoholických nápojů; získává se z plovacího měchýře tropické ryby, obsahuje hlavně kolagen; v nápojích vytváří agregáty, které se následně odstraňují sedimentací nebo filtrací; chybí informace o alergenitě;
– proteiny vytvářející struktury ledu (ice-structuring proteins): vyskytují se přirozeně, chrání organismy v chladných prostředích před poškozením krystaly ledu; využití v potravinářském průmyslu; izolují se z ryb žijících v blízkosti arktických vod, vyrábějí se pomocí rekombinantních pekařských kvasinek; neváží IgE specifický pro ryby a jiný důkaz týkající se alergenity nebyl zjištěn;
– pasterace vysokým tlakem: použití vysokého tlaku za pokojové nebo mírně vyšší teploty; jde o mírnější vliv na potravinu než tradiční pasterace, a proto nedochází pravděpodobně k významnému snížení alergenity.
 
Prahová dávka
Jako prahové dávky ryb vyvolávajících alergickou reakci (potvrzenou DBPCFC) se uvádí:
– treska: 5 mg,
– makrela: 500 mg,
– herring: 5 mg,
– platýz: 6000 mg.



V této kategorii nejsou žádné výrobky.